Sommelier: tutto quello che c’è da sapere su questa antica e affascinante professione

Sommelier, termine che deriva dal provenziale saumalier e che letteralmente significava conduttore di bestie da soma. L’espressione fu introdotta per la prima volta in Francia nel XVIII secolo e prendeva spunto dalla locuzione italiana somigliere, una figura molto nota nel Bel Paese che aveva il compito di occuparsi degli approvvigionamenti, delle vivande, del vino, dell’acqua e del loro trasporto per mezzo di animali da soma.
Il termine somigliere era ancora molto lontano da ciò che intendiamo oggi per sommelier. Figure simili si diffusero invece nel Rinascimento in cui ricordiamo:

• il cantiniere, addetto all’acquisto del vino;
• il bottigliere, che aveva il compito di assaggiare il vino prima che venisse servito al signore per verificare che non contenesse del veleno;
• il coppiere, che serviva il vino a tavola.

Presto la figura di bottigliere inglobò le altre due e assunse la denominazione di somigliere di bocca con funzioni simili a quelli dell’attuale sommelier. Il primo della storia fu Sante Lancerio, il somigliere di bocca di papa Paolo III, specializzato nell’arte di conoscere e descrivere i vini. Oggi questa figura professionale sempre più diffusa e altamente qualificata è richiesta in moltissimi ambiti: da quello ristorativo al settore alberghiero, passando per cantine, enoteche e win bar.

Come diventare sommelier

La professione di sommelier richiede la frequentazione di un corso articolato su tre livelli, alla fine del quale viene rilasciato un attestato.
Il corso si suddivide in:

• primo livello, dedicato alle basi della professione di sommelier in cui si studiano le origini della viticoltura e dell’enologia, la tecnica della degustazione e il servizio a tavola;
• secondo livello che si rivolge a chi ha già affrontato il primo e si concentra prevalentemente sul legame tra vino e territorio. Durante il corso ci si sofferma sullo studio di ciascun vitigno, delle sue caratteristiche principali e della storia. Si approfondiscono poi le tecniche di degustazione del vino e i vari abbinamenti con le pietanze;
• terzo livello, durante il quale verrà approfondita la tecnica di degustazione e l’abbinamento ai cibi.

Dopo aver frequentato i tre livelli, nei quali sono ammesse solo due assenze, è previsto un esame di abilitazione il cui superamento è necessario per ottenere la qualifica professionale di sommelier. I corsi sono esclusivamente tenuti da importanti associazioni a livello nazionale come l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) o la FIS (Fondazione Italiana Sommelier).

I migliori vini italiani e le loro principali caratteristiche organolettoche secondo i sommelier

Il Bel Paese, culla delle diversità in termini di condizioni climatiche, vitigni autoctoni, paesaggi naturali e tecniche di coltivazione e vinificazione, può vantare un gran numero di ottime etichette. Tra le tante regioni ad alta vocazione vitivinicola c’è il Friuli Venezia Giulia, tra cui ricordiamo il vitigno autoctono Ribolla Gialla e l’omonimo vino ormai noto anche aldilà dei confini nazionali e riconosciuto come una delle eccellenze del territorio italiano. In Italia sono comunque tantissimi i vini pregiati e apprezzati nel mondo. Scopriamone insieme alcuni, la loro collocazione geografica, caratteristiche organolettiche e principali abbinamenti secondo i sommelier.

Iniziamo con lo Chardonnay, un DOC del Friuli Venezia Giulia. Il profumo delicato, caratteristico, e il gusto corposo, armonico e secco fanno di questo vino bianco uno dei più apprezzati della Regione. Dalla buona componente acida, va servito ad una temperatura di 10-12 C° e accompagna egregiamente piatti a base di pesce, salumi e formaggi stagionati.
Se dal Friuli ci spostiamo in Piemonte non possiamo non ricordare il Barolo, un vino che ha reso le Langhe famose in tutto il mondo. Al palato è potente, elegante, equilibrato e presenta note fruttate e floreali che si accompagnano a note più speziate. Perfetto da abbinare a carni rosse arrostite, brasati, selvaggina e formaggi stagionati.

Nella top 5 dei vini pugliesi ricordiamo il Primitivo di Manduria, un DOC tipico della provincia di Taranto di colore rosso rubino intenso che al naso sprigiona profumi di frutti scuri e spezie. Si tratta di un vino caldo, morbido, strutturato e di buona persistenza. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche si sposa molto bene con la carne alla griglia e piatti dal sapore deciso.
Tra i vitigni autoctoni della Sicilia più famosi c’è senza dubbio il Nero d’Avola dal quale si ricava un vino dal colore rosso intenso. Prodotto in tutta la Regione ma soprattutto in provincia di Siracusa, al naso spicca per le sue note fruttate di amarena, prugna e mora. Servito ad una temperatura di 18-20° C, presenta una buona struttura con una trama tannica morbida. Il Nero d’Avola è perfetto per accompagnare carne alla brace o alla griglia, selvaggina, piatti a base di funghi e formaggi stagionati.

Tornando nuovamente in Friuli e alle sue eccellente è doveroso dire qualcosa in più sul Ribolla Gialla. Un vino profumato, elegante, armonioso, dal corpo leggero e un’alta acidità. La sua gradevole freschezza e le note fruttate di mela verde lo rendono perfetto da accompagnare ad un antipasto magro, ad un piatto di pesce o di carni bianche.
La sua zona tipica di produzione è in provincia di Udine. Qui, tra i comuni di Palmanova ed Aquileia si trova la cantina della famiglia Vitas che da oltre un secolo si dedica con passione e dedizione alla viticoltura e alla produzione di vino. Villa Vitas propone ai suoi visitatori la possibilità di fare dei tour guidati presso le vigne e la cantina, di assaggiare i vini di produzione della famiglia accompagnati da piatti tipici locali e di soggiornare in uno degli appartamenti ricavati nella dimora storica del 700 circondata da un parco secolare. Per maggiori informazioni sui servizi proposti dall’azienda si consiglia di visitare il sito.