Dal mal di testa alla nausea fino a veri e propri dolori addominali: sono questi alcuni effetti collaterali spiacevoli che il vino può causare sul nostro corpo. Responsabili di tali reazioni sono le ammine biogene, sostanze che si sviluppano durante la vinificazione e che, su alcune persone, possono generare brutte sorprese.
Cosa sono le ammine biogene responsabili del mal di testa
Non si tratta dei famigerati solfiti, di cui siamo abituati a sentir parlare ma di sostanze –le ammine- che in realtà nulla hanno a che vedere con la produzione industriale del vino perché si trovano anche in quello biologico. Tranne però effetti spiacevoli e transitori come il mal di testa non causano nulla di grave all’organismo.
Dal punto di vista tecnico e scientifico, le ammine biogene si sviluppano durante il processo di vinificazione grazie a batteri lattici, che sono presenti nel mosto. Si tratta di composti azotati che derivano a loro volta da amminoacidi specifici e che –è bene specificarlo- possiamo ritrovare anche in una grande varietà di alimenti come il pesce, gli ortaggi, i formaggi e la carne nonché con concentrazioni anche superiori a quelle riscontrate nel vino.
In realtà però le ammine di per sé non sono dannose: queste sostanze svolgono all’interno del nostro corpo importanti funzioni fisiologiche, che nella maggior parte dei casi non determinano alcun tipo di effetto. Solo in alcuni soggetti è possibile che si verifichino conseguenze negative come il mal di testa per l’appunto, per molti soprattutto dopo aver bevuto del bianco (acquista i migliori vini bianchi su Tannico.it: clicca qui).
Le ammine biogene si trovano dunque nei cibi facilmente deperibili, in particolare in quelli fermentati. Tra quelle positive e benefiche per la salute troviamo: l’adrenalina, la noradrenalina, la serotonina e l’istamina. Quando si verificano effetti collaterali negativi di solito è perché queste sostanze vengono a contatto, all’interno dell’organismo, con etanolo o farmaci.
Quali sono le ammine che, in particolari situazioni, possono dunque rivelarsi tossiche per l’organismo? Innanzitutto l’istamina, causa di mal di testa, eruzioni cutanee, nausea e vomito, crampi addominali e perfino crisi respiratorie; la tiramina, che provoca mal di testa in primis ma anche aumento della salivazione e crisi ipertensive.
Ovviamente in soggetti predisposti, la combinazione di queste sostanze con quelle contenute in alcuni alimenti come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi possono dar origine a vere e proprie esplosioni di mal di testa e malessere corporeo generalizzato. Non esiste un rimedio o una misura preventiva da poter adottare: semplicemente, se si è portati verso questo tipo di problemi causati dal vino e dagli effetti spiacevoli che provoca, l’unica soluzione è quella di non bere.
Al momento neppure la legge italiana fissa i limiti della presenza di questa sostanze nel vino, per evitare che superino una certa soglia e possano contribuire in maniera certa a causare tali problemi. In alcuni Paesi Europei tuttavia la raccomandazione, da parte della legge statale per i produttori, è quella di non superare i 10 mg/l per quanto riguarda la concentrazione di istamina all’interno del loro prodotto.
